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작성일 23-01-11 17:35
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분만 직후의 초유는 단백질의 조성이 정상유와는 달리, 글로불린 함량이 높아 가열하면 쉽게 응고되는 성질이 있으므로, 음용·가공에는 …(To be continued )
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우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭으로 가공 방법은 크게 나누어 ① 우유의 지방분을 분리, 수집하는 것(버터) ② 발효시키는 것(치즈) ③ 농축
우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭으로 가공 방법은 크게 나누어 ① 우유의 지방분을 분리, 수집하는 것(버터) ② 발효시키는 것(치즈) ③ 농축 유제품레포트 , 유제품레포트공학기술레포트 ,
다.
★시판되고 있는 유제품의 종류와 特性(특성)
▶우유
소의 젖샘에서 분비되는 희고 불투명한 액체. 영양ingredient을 많이 함유하고 있고, 소화·흡수가 잘 되는 음료로서 소비되며 또 유제품 원료로도 널리 이용되고 있다 착유(搾乳) 목적으로 품종이 개량된 소를 젖소라고 한다. 우유의 주ingredient은 단백질·지방·탄수화물(젖당)·무기물 등이며, 그 밖의 미량ingredient으로는 백혈구·인지질(燐脂質)·비타민, 각종 효소·면역단백질 등이 함유되어 있다 계절적으로 변동하는 ingredient은 지방과 단백질이며, 추동기에는 높아지고 춘하기에는 함량이 낮아진다. 넓은 의미로는 반드시 식품으로서 이용된다고 할 수 없는 카세인·젖당 등도 포함된다된다. 짜낸 우유에 일체의 가공처리를 하지 않은 것을 생유(生乳)라고 한다. 열대·아열대지역의 물소의 젖도 똑같이 이용된다된다. 이에 대하여 그 이후의 우유를 정상유(正常乳)라고 한다.
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또는 그것에 가당하는 것(연유) ④ 건조하는 것(분유)등이 대표적이다. 우유의 조성(組成)은 소의 품종·나이·비유시기·계절·사육방법·건강 등에 따라 다르다. 크림 · 버터 · 버터기름 · 치즈 · 농축유청 · 아이스크림류 · 농축유 · 탈지농축유 · 무당전지농축유 · 무당탈지농축유 · 가당농축유 · 가당탈지농축유 · 전지분유 · 탈지분유 · 크림분말 · 유청분말 · 분말버터밀크 · 가당분유 · 조제분유 · 발효유 · 젖산균음료 및 우유음료를 유제품이라고 정의(定義)하고 있다 그러나 국제적으로 보면 유제품 이용의 역사(歷史)는 오래이며, 그 나라의 풍토, 민족의 변천에 따라 각각의 식생활에 밀착해 원료유(예를 들면 양젖 · 산양젖 · 말젖 등)와 가공법이 다른 고유의 유제품을 만들어 냈다. 또 소는 분만 직후부터 약 1년 동안 비유(泌乳)를 계속하지만, 분만 후 1주일 안에 내는 우유는 ingredient적으로는 살균 등의 가공에 적합하지 않으므로 초유(初乳)라고 하며, 음료로는 쓰지 않는다.
